Vin

Agneau caramélisé au cumin et romarin

Lamelles d’agneau enrobées de marinade au cumin, servies sur une semoule fine parfumée au thé, agrémentée de brunoise de pomme verte, amandes effilées et raisins blonds. Le tout arrosé de jus de cuisson.

Le vin en accord : le Devois Des Agneaux D’Aumelas 2012 du domaine Jeanjean

Ingrédients

Aiguillette d'agneau

  • 800 g d'épaule d'agneau
  • 1 c. à thé cumin moulu
  • 10 ml d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 1 oignon
  • 1 pincée de poivre noir concassé
  • 1 pincée de sel

Fine semoule

  • 1 pomme Granny Smith
  • 1/2 c. à soupe de coriandre fraîche
  • 1 c. à soupe de miel
  • 2 c. à soupe de raisins blonds
  • 2 c. à soupe d'amandes effilées
  • 320 ml d'eau
  • 200 g de couscous
  • 1 sachet de thé Jasmin
  • 3 pincées de sel

Préparation

Mise en place

  1. Épluchez l'oignon et le couper en quatre. Concassez une branche de coriandre et effeuillez en une autre. Découpez des aiguillettes d'agneau dans l'épaule. Épluchez et coupez les gousses d'ail en deux. Faites bouillir votre eau avec le thé. Plongez les raisins blonds dans le thé chaud. Coupez les pommes en brunoise (petits cubes). Torréfiez les amandes dans une poêle, les réserver.

Lamelles d'agneau

  1. Dans un bol, rassemblez l'agneau, ajoutez-y le cumin, l'huile d'olive, la branche de romarin, les morceaux d'ail et l'oignon coupé en quatre. Mélangez bien l'ensemble et laissez reposer 24h idéalement au frigo, sinon 30 minutes. Dans une poêle chaude saisissez les morceaux d'agneau 1 minute de chaque bord, puis placez-les dans un plat allant au four. Cuire au four 8/10 minutes, puis réservez les lamelles dans une assiette recouverte d'aluminium. Laissez-les reposer 5 minutes. Dégraissez le plat de cuisson, puis ajoutez-y un verre d'eau pour déglacer les sucs et garder le jus de cuisson au chaud.
  2. Rectifiez les assaisonnements.

Semoule de blé

  1. Enlevez les raisins du thé, faites bouillir une nouvelle fois le thé, puis versez-le sur la semoule. Couvrez le bol d'un papier film. Laissez la semoule cuire environ 5 min. Dans une poêle, versez le miel et faites-le caraméliser doucement, ajoutez-y les pommes, les raisins et les amandes. Laissez encore l'ensemble caraméliser environ 2 minutes, ensuite, versez la semoule en l'égrenant à l'aide d'une fourchette sur les garnitures dans la poêle. Gardez l'ensemble dans un environnement tiède. Au moment de servir, ajoutez votre coriandre grossièrement hachée, mélangez, il ne vous reste qu'à servir.

Montage de l'assiette

  1. Dans une assiette ronde, placez la semoule au centre à l'aide d'un emporte-pièce, pour lui donner une forme. Déposez à côté ou au-dessus les lamelles d'agneau caramélisées au cumin et romarin. Arrosez votre viande du jus de cuisson, décorez de feuilles de coriandre.

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